• /
    陕西人爱咥面,biangbiang面、棍棍面、韭叶面、刀削面、挂面等,样样儿多滴很,味道撩杂咧。在这些香喷喷的面条中,挂面堪称一绝,兴平市时下村的手工挂面更是著称关中,据传有六百多年的历史。手工挂面乃秦地特产,可以说,没吃过手工挂面的陕西人肯定不是真正的“老陕”;而未去过时下村的人,肯定没想到挂面制作过程会这样美。
  • /
    在兴平,用挂面做成“浇汤面”招待客人是一种很高的礼仪,筵席上可以没有鸡鸭鱼肉,不能没有“浇汤面”。每逢谁家有媳妇坐月子了,七大姑八大姨都会想方设法备几把上好的挂面去看望。恋爱中的小伙子第一次登门拜访心上人的父母,如果能吃上一碗鸡蛋挂面,会欢喜得不得了。
  • /
    时下村的挂面制作以家庭为单位,几乎家家户户都会这种从祖上传下来的手艺。每到冬季,村子到处挂满了整齐雪白的挂面,场面蔚为壮观。“在我爷爷那时,村上挂面的人更多”,村民解都信说。
  • /
    手工挂面主要有8道工序,从最初的和面到最后的切面,整套工序做下来要花上20多个小时。现在除了和面这项用上了机械,其余均为纯手工操作。
  • /
    做手工挂面的头道工序是和面,先将上等小麦粉按一定比例加盐,然后用力反复搅拌。要和出上乘的面,盐水比例是关键,解都信说,“食盐加得多了,和出的面会过‘硬’,不易拉细。盐少了,面会太软,容易扯断。”待面揉得软硬适中,把面放到瓮缸里,盖上厚厚的棉被。等面发酵的过程,叫“醒面”。
  • /
    约莫一个多小时后,面醒了。接下来是盘条。盘条要盘三次,先将醒好的面放到案板上,揉搓成胳膊那么粗的面条,再一圈一圈盘在瓮缸里,这叫盘大条。大条盘好后,给瓮缸盖上棉被,再次醒面,一个多小时后,开始进行倒二条和三条,三条有指头般粗细。盘完三条后继续醒面,村民这才可以简单吃些午饭。
  • /
    次日凌晨一两点,就要开始上面,上面就是将盘好放在瓮缸的三条,交叉缠在两根平行放置的拇指般粗细的约五十厘米长的竹棍上。熟练的师傅上一百斤面需一个多小时。面上好后,依次平行摆放在面窖里,面窖上要盖着厚厚的草帘和棉被,以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。
  • /
    到了早上四点多,村民把缠好的面放在专门的架子上进行开面,开完面继续放在面窖里,就等着太阳露脸了。
  • /
    早上九点多,太阳出来了,就开始挂面。挂面需要两个人协作完成,将面窖里的面拿到院子里,一人将竹棍一端插在面架上,另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽,上面的人就用两根长点儿的竹棍划面,使面条均匀受力、互不粘连。
  • /
    面的韧性极好,可以拉伸到四五米长,也正因为这个长度,晒面的架子也要四五米高。每当晒面时,就会看到村民搭起特制的梯子,像踩高跷一样在架子上劳作。
  • /
    放眼望去,成排的挂面细细的、长长的,在阳光的照耀下银光闪闪,偶有微风掠过,轻轻摇摆,宛如琴弦……
  • /
    手工挂面必须经太阳晒干,而不是晾干或烘干。冬季是做面的最好时节,无论湿度还是阳光,都是最合适的。
  • /
    天气好的话,下午三点面就晒干了。这样做出的面条,细如发丝、又光又筋,而且味道鲜美、极易消化。最神奇的是,拉得再细,面都是空心的。
  • /
    把面切成短节,扎成捆,并用粗麻纸三捆一包装,手工挂面就算做成了。时下村每天能出成品挂面二万余斤,有人专门上门收购,卖到各地。
  • /
    解都信介绍说,手工挂面的制作没有任何文字记载,完全是靠父辈们一代一代传承下来的。只要天气好,这里的村民每天就重复着这个过程,也享受着这个过程。
  • /
    解都信全家老少五口人主要经济来源就是做挂面,他和爱人许美玲每天要和一百斤面粉,“每天挂面的总长度在四十公里以上,从兴平可以拉到西安。”他说。
  • /
    做挂面,当天晚上不能睡觉,每隔一两个小时就有一次高强度的劳动,这种起早摸黑的辛苦活,现在很少有年轻人吃得消了。村里从事这项手艺的大都是四五十岁的人。
  • /
    “不吃不知道,一吃你就忘不掉。”如今,手工挂面这份古早的味道,却抵不过现代都市和物质生活对于年轻人的吸引力。和所有的老手艺一样,时下村的手工挂面也面临着传承上的断裂。不知道,若干年后,细如发丝、清如白玉的挂面,能否继续在空中轻摇……(本组图片拍摄于2010年12月)
  • /

“老陕”的手工挂面

摄影/邓海
责任编辑/刘静
责编邮箱/liujing@staff.cntv.cn

【媒体转载须经央视网及作者授权】2013/10/25

登录注册用户名 密码 自动登录

*网友评论仅供其表达个人看法发表评论